糠床を、

冷蔵庫から室温に出して、約１週間。



＼先日の記事／
【発酵食品】　糠漬けの一時移動で、美味しくなーれ！（冷蔵庫→室温）


室温に出して半日後ぐらいには、

糠床の状態が、

●固め　→　ふかふか柔らか
●水分　→　水っぽく
●味　→　酸味が出てきた
●表面　→　白っぽく（産膜酵母）


など、

明らかに、冷蔵庫の中の糠床とは違う状態に。


酸味が出すぎると元に戻り難いそうなので、

慌てて、

●塩を足して
●上下をかえして
●布で糠の水分を取る

などして、水分と塩分を調整してみました。


その後、

朝晩欠かさず、丁寧に上下を返していたら、

だんだん産膜酵母も出なくなってきて、

ぬか漬けの味も、味わい深くなってきました～^m^



明らかに、

冷蔵庫で保存してきたこれまでとは違う味。


「The ぬか漬け」

という感じで、美味しい。


当初は、糠床の味が深くなったら、

また冷蔵庫に戻す予定でしたが、

美味しいから、もう少しこのまま室温に置いておこうと思います^m^


*

そうそう、

室温のぬか漬けは、野菜の水分がでてきて、

シャバシャバぐらいに、水っぽくなってしまうので、

実家の母が使っていた「糠床用の水切り」を使うことにしました。


入れて数時間もしないうちに、ポットの中に水がたっぷり！


この水を適宜捨てることで、糠床の水分量が増えすぎることなく、

発酵の安定に繋がるようです。


布で水分を吸い取る手間が無くなって、かなり便利！







日本製、縦横約１５ｃｍのチビ甕（かめ）。



道具って、大事ですね～。




日々坦々と、丁寧に。


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「坦々（たんたん）」とは、「大した波乱もなく物事の過ぎて行くさま。平凡なさま。 」
焦ったり、イライラしたときに、心の中でつぶやくと、自然に気持ちが緩んでいきます。
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糠漬けの甕を、

冷蔵庫の野菜室から出してみました。


*


以前何度か室温に置いていたのですが、

なかなか上手く保つことができなくて、

以来、うちの糠漬けは冷蔵庫の野菜室育ち。


でも、

毎日混ぜる必要もないし、

「糠漬けを食べなくちゃ。」と焦ることもないし、

気楽に続けることが出来てました。


けど、

外で頂く糠漬けと比べると、

なんだか、「旨み」が少々少なくて、サラダ感覚。


ちょっと調べてみたら、

やっぱり室温で保存すると美味しさが生まれるとのこと。


少しの期間でも効果があるようなので、

早速、

試しに1週間ほど室温で保管してみようと思います。


どうなるか楽しみだなぁ～。



おいしくなーれ！



日々坦々と、丁寧に。


*



日本製、縦横約１５ｃｍのチビ甕（かめ）。

かわいくて、お気に入りです。



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お醤油を仕込んでみました。


材料は、麹（大豆、麦）と塩水だけ。

合わせたら、最初のうちは、毎日かき混ぜます。


1年後ぐらいから食べられるけど、

2年ぐらい置いたほうが美味しいみたい。


まだまだ先だけど、きっとあっという間。


今から、楽しみ。


ちなみに、しょうゆ用の麹は買いました～^^



当たり前だけど、

白くて甘い香りの米麹とは一味違った見た目と香り。


美味しく育ってくれますように～。


●手作り米麹作りのレシピ等はこちら→　【手作り米麹カテゴリー】



日々坦々と、丁寧に。


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自家製麹で作った、甘酒。


＼その時の記事／
【お家で米麹作り】　少量で、もっと気軽に米麹作り！１日目～３日目ダイジェスト（無肥料・減農薬米/５分づき/１キロ）


野菜の甘酒漬け、鶏ハム作り、卵焼きの甘み付け・・・

日々、いろんな料理に使ったりしてるけど、

しばらくすると、

冷蔵庫の中で、プクプクと気泡が立ち始めてきます。



発酵しているのは、生きている証拠！


だけど、

このままいくと、だんだん甘みが減り、酸味が増えてきます。


酸味が増えると、使い道が減るので、

まだ少し甘みが残っているうちに、作る調味料が２種あります。





●キムチの素（右）
●辛み調味料（左）

です。


キムチの素は、

ニンニク、生姜、ニラ、韓国唐辛子、りんご、ナンプラーなどをあわせたもの。

甘みと辛み、いろんな素材が入って複雑美味しい。

でも、割とさっぱりとした味なので、野菜と合えれば、さっぱり辛いサラダにも。

キムチ作りにはもちろん、キムチ風の鍋などにしたいときにも便利に使ってます。


辛み調味料は、

甘酒、塩、韓国唐辛子だけで作ったシンプルなもの。


豆腐、ピーマンと茄子の炒め物などなど、

味噌やオイスターソースなどと併用して使うと、

甘酒の深い甘みが加わって、とっても美味しい。


両方とも、冷蔵庫で結構持つので、

甘酒に酸味が出そうになったら作るようになりました。



『甘酒作ったけど、食べきれない・・・。』


そんなときには、

こんな風に調味料にしちゃうのも、お勧めです。



日々坦々と、丁寧に。

*

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先日作った米麹を使って、

味噌を仕込みました。


材料（仕上がり約6キロ分）
●大豆（自然栽培）・・・1.3kg
●塩（モンゴル産）・・・800g
●自家製米麹・・・2kg


当初、
「おばあちゃんの大豆で・・」
「特別な塩で・・」
「今年はいつもより少なめの量で・・」

と、いろいろ考えていたのだけど、

結局はこの材料↓で、例年通り、味噌かめ1個にいっぱいいっぱい仕込みました！^^

塩

当初、味噌作りの達人が教えてくれた「海の精 あらしお 760g[海の精 塩]」で仕込む予定でしたが、
近くの自然食料品店「ナチュラルハーモニー」さんに買いに行ったら売ってなくて、
代わりにそこで売っていた内モンゴルの天日湖塩 1kg[自然塩]を使うことにしました。
手付かずの自然の中、風と太陽光を利用して作られたお塩で、成分調整は行っていないもの。
ナチュラルハーモニーさんの味噌仕込みにも使われているということ。
味見させてもらったら、少し塩気が強いようにも感じましたが、
ナチュラルハーモニーさんが販売しているという信用と、
せっかくのご縁ということで、使ってみることに^^

天日湖塩 1kg[自然塩] 価格：378円（税込、送料別) (2017/2/9時点)

しかも、使いやすい価格で、助かります^^

余談・・・
私は水晶や鉱石が好きなのですが、鉱石も、手付かずの環境で永い時を経て育まれ、存在しているもの。
そこに未知のロマンを感じるのですが、この塩も、同じような時を経ていると思うと、それもまたロマンチック。
というわけで、今年の塩はモンゴルのお塩にしました^^

大豆

祖母が作った大豆待ちでしたが、いろいろあって、とりあえず、先に購入した大豆で作ることにしました。

今、味噌かめ2個分の味噌ストックがあるので、今年は少なめ（4キロだけ）に仕込もうと思っていましたが、

今年は、
・屋内で保管することにした（初めての環境。今までは屋外保管。）
・お味噌汁がより好きになった

とうこともあり、やっぱり6キロ仕込むことにしました。

大豆はナチュラルハーモニーさんで買った、自然栽培大豆です。

大豆は、いつもより、長めに浸水したせいか、お豆の特徴か、
例年通り圧力鍋で蒸したら、水分が多く、柔らかい仕上がりに。
手でつぶしやすくて作りやすかったし、
自家製米麹が少し乾燥気味だったので水分調整にもなり、
また、出来上がりも滑らかになりそうで、楽しみです。

米麹

この間作った、できたて、ホヤホヤの自家製麹。

米麹づくりの詳しい様子はこちらで→「米麹カテゴリー」

ちょっと乾燥気味なのが気になりますが、

元気に発酵してくれることを信じてます！！

味噌仕込み用の陶製かめ

いつもの甕（かめ）を使います。
↓
＼いろいろ調べました！／
【発酵食品】　味噌仕込み用の保存容器の比較（メリット・デメリット）

今年の味噌作りと保管場所

6キロ分の味噌を仕込むとなると、

「大豆を蒸す→つぶす→塩きり米麹と合わせる→ボール状にする→甕に投げ込む。」

の作業を4回繰り返します。


お昼の12時からスタートして終わったのが夕方5時すぎ・・。


5時間ほど、ただひたすら、もくもくと、ひとり、大豆と向き合いました・・^^


毎年のことながら、徐々に手の筋肉が麻痺してきますが、

「来年のおいしいお味噌汁のための時間だ！」

と自分に言い聞かせながら、ただ、ひたすら、もくもくと・・^^


ときどき、疲れてきたら、大豆をおやつ代わりにつまみ食い。


今回のお豆、（いつも美味しいけど）、美味しいので、期待が高まります☆


そうそう、

毎年、味噌の保管は、

ベランダの直射日光が当たらない、風通しのよい場所にしていますが、

今年は、味噌かめを屋内で保管して、

味噌色を明るく仕上げられたらと思っています。


とりあえず、今年の味噌仕込みも、

必要量は確保できて、ほっと一安心。


美味しく、美味しく、育ちますように！！！！


どうか、お願いしますっ！！^^



＼関連記事／
【発酵食品】　味噌仕込のスケジュールと事前準備！



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焦ったり、イライラしたときに、心の中でつぶやくと、自然に気持ちが緩んでいきます。



いつもありがとうございますm(__)m

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