**食べ物は出来るだけ、楽しく手作りしています**




いよいよ、作った元種と粉、塩、水を合わせて生地作り！
待ってました～！健康万歳！


前回のブログはこちら↓
【食】　寺田本家の酒粕酵母パンの元種作り～1日目～

【食】　寺田本家の酒粕酵母パンの元種作り～2日目～

【食】　寺田本家の酒粕酵母パンの元種作り～3日目～


<材料＞
・元種・・・５０ｇ
・粉（キタノカオリT85、北海道産E65合わせて）・・・１５０g　粉の詳細は一番下で！
・水７０ｇ
・塩　小さじ1/2


【作り方】
１．材料をすべて合わせて、押しゴネ（１００回程度）

「醍醐のしずく」の元種の材料


「発芽玄米酒むすひ」の元種の材料

２．表面を丸めて、濡れ布巾をかけて、１．５倍ぐらいに膨らむまで室温で１次発酵


「醍醐のしずく」１００回こねたあと


「発芽玄米酒むすひ」１００回こねたあと

３．４等分し、丸める
４．３０分ほど乾かないように室温においておく
５．丸めなおして、１．５倍に膨らむまで２次発酵
６. クープを入れて、オーブン２２０℃で２０分焼く
７．出来上がり～

左：「発芽玄米酒むすひ」の酒粕酵母パン、右：「醍醐のしずく」の酒粕酵母パン


寺田本家の酒粕の香りがふわぁ～と漂う中、
いつもの白神こだま酵母のパンとは違う容姿のパンが
出てまいりました～

穏やかな発酵で小さめ、しっかり焼きこんだクラストの厚み、
ちょっぴり無骨な感じがいいですね。


<メモ＞
・水分：最初５０ｇ入れてみたら生地がパサパサだったので、プラス20g。
　ややベトついたけど、こねていくうちに、水分が粉とよくあって丁度いい感じ。
・コネ：粉と水がきれいになじんで、生地が手から離れ始めたころから、押しゴネで１００回。
・１次発酵：室温（日中２０℃ぐらいかな）１０時間ほどで完了
・２次発酵：オーブンをあたため、一旦電源OFF。３０℃ぐらいに温まったオーブン庫内に生地を入れて、
　　　　　　　３０分ほど発酵。膨らんだところで、一旦生地を外に出して発酵継続（室温）、再度オーブンを　　　　　　　　　　２２０℃の予熱でON。予熱完了した頃（約３０分後）、２次発酵完了。合計１時間程度。
・焼成：膨らみが穏やかなので、火のとおりに時間がかかるため、焼成は高温でやや長め。
　オーブンに入れると同時に、水も少し入れて蒸気発生。
　　　　　砂糖が入っていないので、焼色が付きにくいけど、火が通ったら焼成完了。


````````

さて、ここからは、２種の焼き上がりを比較しちゃいます。

\ 私的見解/
【２種の比較】

今回は寺田本家さんの種類の違う酒粕を使って
同時に、同じ条件で発酵させた元種でパンを焼いてみました。
違いをまとめてみます。





＼もとは、これ↓↓↓↓↓↓↓だよ～ ／

左：「醍醐のしずく」の酒粕、「発芽玄米酒むすひ」の酒粕


半分にスライス


割ってみた


●香りと味
　焼きあがった時も、トーストしたパンを口にほおばるときも、
　「醍醐のしずく」は、ほんのり甘い香りと風味。
　「発芽玄米酒むすひ」は、ちょっぴりの酸味を感じる香りと風味。
　どちらも、酒粕の特徴をそのまま引き継いでました^^
　食感とかは、ほとんど同じです。しっかりとした歯ごたえで、いわゆるハード系。
　噛めばかむほど、それぞれの風味が出てきます。


●見た目
　クープの開きが少し違いますよね～
　実は、うちの電気オーブンは上段が空気の対流が原因でクープが開きにくく（乾燥により）、
　下段は対流が少ないのでクープが開きやすい（焼色付き難い）という特徴があります。
　発酵力が優しそうな「むすひ」の方をあえて下段いれてクープを開きやすく、
　元気そうな「醍醐のしずく」を上段にして、クープは発酵力に頼ることにしました。
　なのでクープの開きは、酒粕の違いというより、焼成時の場所によるものかなぁ～と。
　想像通りのクープ具合です。


````````

久しぶりの酒粕酵母パン。

今回はホイロ（電気不使用・タッパー式）も使わず、
室温で、気軽に、焼いてみましたが、
やっぱり、酵母菌という生き物相手は面白いですね。

いつ発酵するか、いつ焼けるのか、どう仕上がるかは、相手（酵母菌）次第。
思い通りにはいかないことも、”自然”なのだと気づかされました笑

こだま酵母だと、ある程度、発酵時間なども決まってますからね～


こだまちゃんのある程度規則正しい性格も好きだし、
寺田さん（酵母）の自然でマイペースな感じも好き。

酵母は、ライフスタイルや、好み、自分との相性も考えて選ぶと楽しいですね。

しっかししたクラストとクラムだから、
ハムや固めのチーズを挟んで、（ドイツパンのイメージ）
頂こうと思います！！*^m^*

楽しみ～～～～～～


さて、長々とお付き合いくださり、ありがとうございました～～！

４回にわたって書いてきた、酒粕酵母のブログも今回で終わりだぁ・・・

書き終わった達成感、勝手に感じてます。


よかったら、ぜひ、寺田本家の酒粕を使ったパン作り、
試してみてくださいね！おすすめです。


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\ 今回使った粉はこちらでーす　/


北海道産のフランスパン用小麦
もちろん、無添加。
HPより抜粋-------------
●商品説明
基準値：蛋白　11.3±0.5％　灰分　0.68±0.05％　
北海道産小麦を使用したハードブレッド用粉です。高灰分ならではの独特な強い味と香りが感じられます。もちもちとしたクラム、さくさく感のあるクラストのパンに仕上がります。
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キタノカオリ好きですが、この粉はさらに好き。
HPより抜粋-------------
●商品説明
基準値：蛋白　14.0±1.0％　灰分　0.87±0.10％
北海道十勝産キタノカオリ品種の小麦を使用し、加工適正を低下させる硬い外皮のみを取り除いて全粒粉にした小麦粉です。全粒粉でありながら、粒子が細かいため使いやすく、小麦本来の旨味・甘味をお楽しみいただけます。
全て北海道産の小麦を使用しているので、外皮以外全てをまるごと挽いていてもポストハーベストの心配がありません。また、外皮をピーリングしていることで、さらに残留農薬の危険性も軽減されています。
栄養価はしっかり残しつつ、ふすま臭、にがみ、えぐみがなく、小麦本来の風味と味が活かされた、くせのない食べやすい全粒粉です。
※強力粉に対して5％～30％の添加で風味と味わいが増し、非常に効果的です。
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今から数日前になりますが、
仕込みから３日目の朝、酒粕酵母の元種ができあがってました～！！


前回のブログはこちら↓
【食】　寺田本家の酒粕酵母パンの元種作り～1日目～

【食】　寺田本家の酒粕酵母パンの元種作り～2日目～



新しい酒粕だったからか、ここ数日のあったか気温のおかげか、
あっという間に、酵母がガスを発生させてました♪



「醍醐のしずく」の酒粕で作った元種


「発芽玄米酒むすひ」の酒粕で作った元種


水分が少なかったせいか、「醍醐のしずく」、「発芽玄米酒むすひ」ともに、
プクプクとしたガスが出来ているというより、
酒粕とご飯を持ち上げるような感じで発酵してますね^^
かなり、力持ちです。
パンの発酵力も期待できそう。


ほんとうは、この日のうちに、
粉とあわせてパン作りをスタートしたかったんだけど、
頭痛がひどくて、断念・・・(T0T)
写真だけは・・・と、なぜか使命感で撮った写真。


出来上がった元種は、冷蔵庫に入れて保存。
一週間ぐらいはそのまま保存できるそうです。
（寺田本家の配布物より）
とりあえず、発酵を低温でストップして、
酵母菌には、待機しててもらうことにしました。


今日は、体調も回復したので、
２種類の酒粕元種でパンを仕込みたいと思いまーす♪

粉はどうしようかな～



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昨日仕込んだ、パン用の元種。

前回のブログはこちら↓
【食】　寺田本家の酒粕酵母パンの元種作り～1日目～


今朝はどうなっているかなぁ～

と思って見てみましたが、
やっぱり、まだ気が早すぎました^^;

現時点の環境
●気温：19℃
●湿度：66％


肉眼では、なんの変化もないような・・・
ミクロの世界では、発酵中。



「醍醐のしずく」の酒粕で作ってる元種


「発芽玄米酒むすひ」の酒粕で作ってる元種

むすひの方の元種、
ちょっと水分不足のような感じ。
お水を足してあげたいような・・・
まっ、とりあえずは、様子みてみよう。


いつ、プクプクしてくるかなぁ～


東京は、これから週末にかけて気温が上がるみたいだから、
発酵が進みそう。たのしみ。


寺田さん（寺田本家の元種の呼び名）のパン作りは、まだ少し先になりそうだから、
今日はリュスティックでも作ろうかな～

リュスティック、久しぶり。


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千葉県香取市にある、
寺田本家さんという酒蔵の酒粕を使って、
パン用の酵母の元種を仕込みました。


左：「醍醐のしずく」の酒粕、「発芽玄米酒むすひ」の酒粕

【材料】
・酒粕
・冷えごはん
・水
※割合は、だいたい　　『酒粕』　１：　『冷えごはん』　１：　『水』　1.5弱

【作り方】
材料をすべて合わせて、ビンにいれる。
かるく蓋をして、泡がプクプクと出てくるまで待つ。
（夏は数日、冬は1週間）

※レシピは、寺田本家さんの配布物を参考にしています。////////////////////////////////////////////////////////////////////////////


今回は2種類の酒粕を使って、それぞれ元種作りをしました。

色もカタチもぜんぜん違う酒粕。
それぞれ、個性があって面白い。
今までも、何度か元種を作り、パンを焼いたことがあるのですが、
酒粕の香りがほんのりして、もっちり、しっとり、とてもおいしいんです。

でも、同時に、両方の酒粕から元種を起こすのは初めて。
どうなるかなぁ～～☆


●「醍醐のしずく」の酒粕で元種づくり




水を入れる前。




●「発芽玄米酒むすひ」の酒粕で元種づくり



↑水を入れる前。




このビンに水をいれて、まんべんなく合わせます。
冷えごはんの固まりも、ほぐして、酒粕をよくあわせます。
ビンに軽く蓋をして、常温において置きます。
炭酸ガスが発生するので、密閉は厳禁です！
↓↓↓


あとは、ぷくぷくしてくるのを待つだけ～

何日で発酵してくるか、また後日ブログにＵＰしますね～
楽しみです。


余談ですが、
美容と健康にも良いとされている酒粕、
私はパンの元種にはもちろん、クッキーやグラノラ、
お鍋なんかにも入れたりします。

冷蔵庫の中で保存がきくので、見つけたら買っておいて、
いろんな時に、ちょこちょこ使っています。

酒粕も美味しいですが、寺田本家さんのお酒も美味しいんですよね～

酸味や甘みは、寺田本家さん特有のものがあり、
実際好みは分かれますが、私は個性があって好きです♪
酵母菌が、プチプチ生きていて、飲んだあと、
細胞が元気になっているような気がします。
おすすめです。

そういえば、最近飲んでないなぁ～、飲みたい。


以下、寺田本家さんＨＰより抜粋------------------

寺田本家の酒粕は一貫した自然造りから生まれた、昔なつかしい本物の味がします。
原料のお米は無農薬の自然栽培米、仕込み水は蔵内に湧き出るお水を使い、
製造工程中には添加物はもちろん、人工的に培養された菌も添加しません。
蔵内に生きている菌達が、蔵人達の酒屋唄を聴きながらイキイキと働いて醸されてきたものです。
酒粕に含まれる多糖類やオリゴ糖、アミノ酸類、ペプチド類は天然保湿因子とも言われ、
美肌・美白効果もあり、食べるだけでお肌がしっとりしてきます。
豊富な食物繊維、小さな菌達やその産み出してくれた成分とともに腸の中をきれいにお掃除して、
体の内側から美しく健康になっていきます。酒粕の可能性はまだまだいっぱい。
パン作りのパン種（新しい粕）や、酒粕と菜種油を合わせればチーズ風味の素材ができるし、
酒粕とお味噌を合わせれば美味しい漬け床の出来上がりです。
体にも心にもやさしい酒粕、お料理にお菓子作りにと、いろんなアイデアでお試しください。

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＼　酒粕はもちろん、お酒も美味しい！／

『発芽玄米酒むすひ』の酒粕、『にぎり酒』
寺田本家式、和製シャンパン！これ好きです。
これも、好き。わたしにとっての養命酒的存在^^

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