今年も、味噌仕込み用の米麹を作りました。


（今までの米麹作り→【米麹作り】カテゴリー）


材料は、

●白米（あきたこまち）・・・1kg
●種麹・・・５ｇ


作り方は、「基本の作り方 」をベースにしています。

ただ今回、

保温に、発泡スチロールのボックスを使ってみました。


ボックスの中にお湯が入った容器を置くことで、

少しでも湿度を上げて、かつ、酸素不足にならない環境を作ってあげることで、

「少しでも菌糸が長く伸びてくれたら・・」という願いをこめて試してみました（素人なりに）。


結果は、写真のような感じ・・・^^;


菌糸がホワホワと伸びてはいませんが、

お米は、菌糸で覆われて、真っ白くなっています。


正直、

もっと、ホワホワに作りたいな。。。

初めて作った5分づき米の方が、ホワホワだったなぁ～。

最近、ホワホワに作れないなぁ～・・。


発酵機とか使ったら、もっとホワホワに作れるのかな～。


なんて、ホワホワの米麹を夢見てますが、

パン作り同様、できるだけ、お家にある道具で気軽につくりたいので、

やっぱり、今ある道具で米麹作り、がんばります！






【2018年2月　味噌仕込み】

今年は少なめ、味噌約6キロ分だけ仕込みました。

●平わけさんの大豆
●自家製米麹
●海の精

お塩は、ここ数年はモンゴルのお塩を使っていましたが、

今年は「海の精」を使ってみました。

お味噌作りの達人から、以前教えていただいて、

その方が使っていらしたのが、海の精だったのです。

「次仕込むときには、海の精にしよう！」

と、その時から心に決めてました^^


贅沢なお塩ですが、今年の仕込み量は少ないので、試すのにはちょうど良い機会です♪


まだ仕込んだばかりですが、

きっと美味しいお味噌になるなぁ～～～*^^*


とっても楽しみです。


*


甘酒や他の発酵食品作りに、

米麹は、これから何回か続けて仕込む予定。


初心忘れるべからずで、基本を大切に、

いろいろと試行錯誤してみます^^





●【発酵食品】　味噌仕込み用の保存容器の比較（メリット・デメリット） ←クリック


日々坦々と、丁寧に。


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「坦々（たんたん）」とは、「大した波乱もなく物事の過ぎて行くさま。平凡なさま。 」
焦ったり、イライラしたときに、心の中でつぶやくと、自然に気持ちが緩んでいきます。
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category: 米麹作り

お家で、手軽に、少量の米麹を作ってみたい！


その思いで、

味噌仕込み用などに手作りしてきた米麹。


（今までの米麹作り→【米麹作り】カテゴリー）


今までは、

寒い時期に仕込んでいましたが、

今回初めて、真夏に仕込んでみました。

（しかも、最後の日は練馬区３７℃！）


*


きっかけは、親友とした米麹作りの話。


冬は、湿度と温度管理が大変だけど、余計な菌が繁殖しにくく成功しやすい。

夏は、温度と湿度が高いから、雑菌が繁殖しやすく、失敗しそう・・。


そう思っていて、

夏の米麹は買っていたのだけど、

そっか！

『温度と湿度が米麹作りの環境に近い』ということは、

環境管理が楽なのかも！？


と、

素人考えで、取り掛かってみました。


*

【白米１キロ！夏のお手軽米麹作り（ダイジェスト）】


①１日目：洗米・浸漬（冷蔵庫で１０時間）

②２日目：水切り（４時間）

③２日目：蒸米


今までは５分づき米で圧力鍋で蒸していましたが、

今回は蒸し器（２段）を使って蒸しました。




途中、お湯が足りなくなるといけないから、

となりで継ぎ足しようのお湯準備！


④２日目：種付け


蒸しあがりは、

圧力鍋よりパラパラとほぐれやすく、カタチがしっかりしているみたい。

種付けは1kgに対して４ｇと多め^^


⑤２日目：引き込み


今回は、

リネンの白い布→湿らせたタオル→ビニール袋で保管。



途中、温度が上がりにくくて、さらにブランケットで包んであげました。


そしたら、ちゃんと３３度ぐらいを保ってくれるように。


⑥３日目：切り返し／盛り込み／手入れ


室温が３０度近くあるからか、

冬はホットブランケットで包まないと下がっていた品温ですが、

布とビニール袋のみで、適温を保つことが出来ました。

途中、４０度近くなりそうになったら、

温度と湿度をムラをなくしたり、酸素を入れ替えたりするために

手入れをしつつ、お世話を何度かしました。



だんだんと、

栗のような麹のいい香りが漂い、ほかほかとあったかく、

麹の白い菌が米を覆っていきます・・・


今回は、冬より湿度が高いからから、

麹菌が、心なしか、ほわっと付いていきました。





放熱と放湿がすごくなってきて、

白い布が湿ってきたら、

ビニールから出して、熱を逃がしてあげたりしながら、お世話。


そして、



だいぶ、麹菌がほわっと厚みを出してきて、

４日目（引き込みから４５時間後ぐらい）で、出来上がり～！


やっぱり、今回も、

みやここうじのような塊にはなりませんでしたが、

良い麹の香りがし、お米をホワっと全体に覆い、

つきはぜ（米の中にも麹菌が広がること）も出来ていたので、

冷やして、出麹としました！


心配していた、変な雑菌が繁殖したりもせず、

ほっと一安心。





というわけで、

夏の麹作り、無事にできあがりました。


これからは、季節に関係なく、

好きなときに米麹が作れるかな～。（時々は買っちゃうけど^^)


めでたし、めでたし^m^


さて、何仕込もうかな～。


●今までの米麹作りや詳しい流れ→【米麹作り】カテゴリー




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category: 米麹作り

（以前作った米麹）


『お家で、手軽に、必要な分だけ、米麹を作りたい。』

という気持ちで、数年前からはじめた米麹作り。


ここからは、前日のブログの続きで、

３日目～４日目の完成までのダイジェストです！


＼前回の記事／
【お家で米麹作り】　少量で、もっと気軽に米麹作り！１日目～３日目ダイジェスト（無肥料・減農薬米/５分づき/１キロ）



④３日目お昼12時：お世話




いい感じで、保温できてます。

室温も２０度前後と、春らしい暖かさだからか、

以前１キロで作った時よりも、品温が下がりにくい気がしてます。


少量なら、これぐらいの時期って、作りやすいんだなぁ～。

*


この調子で、夜まで保温しました。

だんだんと、熱と水分の出がよくなってきて、

ビニール袋の水滴が多くなってきたので、

ビニール袋をやめて、代わりに米袋にいれました。


●リネンの布＞米袋＞ブランケット

という順番に包んで、そのまま就寝。


夜中AM２時ごろ確認したら３６度だったので、

引き続き、朝まで就寝・・・Zzzz



④４日目AM8：００：お世話




朝の品温は３４度。


前回作った時より、いい品温を保ってくれているようで、一安心。





麹の栗みたいな香りが、ほんとうにいい香り。


全体的に、麹菌がふわっと米を覆っていて、

湿度もほどほどにあって、感覚での判断ですが、いい感じです＾＾


手早く、湿度と温度ムラをなくすように、

まぜまぜして、また包み、保温します。


完成まで、あと少し！



⑤４日目お昼１２時：お世話

品温は３５度ぐらい。


温度と湿度のムラをなくして、さっと包みなおして、また保温。

*

そのまま夕方５時ぐらいまで３５度ぐらいを保って、

「いい感じの温度だなぁ～♪」

と思ったものの、なんだか、

お米が少し乾燥気味で、

菌糸の伸びがイマイチなのが気になり・・(><)


慌てて、上からビニール袋にいれて、

ふんわりと口を開けた状態で最後の数時間を保温しました。




⑥４日目PM７時：出麹



途中からビニールにいれて保湿しましたが、

少々乾燥気味のまま、そして、菌糸の伸びはイマイチなままでしたが、

米を割ってみると、

麹菌が内部にも少し繁殖しているようだったので、

涼しいところに出して、品温を下げ、完成としました！！



はぁ～、香りもいいし、

これでまた甘酒が作れる～～(*^m^*)

やっぱり、出来上がると、うれしいなぁ～。



【今回の感想】


麹作りの流れ（温度の上がり、下がり）に慣れてきたからか、

今までよりも、気軽に麹作りに取り組めました！^^


しかも、

やっぱり１キロ単位っていうのが、作りやすい！！

家庭で、新鮮なうちに使いきれる量がうれしいなぁ～。

それと、次回への課題も見えました。

前回の教訓で、

乾燥を避けるために、今回はビニールに包んで保温し、湿度を保てていたものの、

途中で過湿が気になり、米袋に代えてしまったことで、

最後の日は少し乾燥気味になってしまいました・・・(><)

前回ほどじゃないけど、菌糸の伸びがイマイチなのは、乾燥もあるのかな・・と。


次回はちょうど良い湿度を最後まで保って、

菌糸が気持ちよく伸びていけるようにしたいな^^


また米麹が無くなったら、挑戦してみます！！


お家での米麹作りに興味がある方に、

少しでもヒントになるものがあれば幸いです☆

最後まで読んでくださって、ありがとうございました^^


【番外編】



保管は、ビニールにいれて冷蔵庫。

新鮮で麹菌が元気なうちに、甘酒や納豆麹、などに使います。




↑出来立てホヤホヤの米麹で、甘酒をつくっているところ。

●３分づき、５分づき米のおかゆ
●米麹
●お水

をあわせて保温し、３時間たった時の写真。

すでに甘みが出ていて、甘酒の良い香りが漂ってます☆

甘酒ができたので、米麹作りも上手くいったということですよね♪

めでたし、めでたし。


●今までの米麹作りの詳しいレシピは＞＞＞＞【米麹作り】カテゴリー


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category: 米麹作り

（以前作った米麹）


『お家で、手軽に、必要な分だけ、米麹を作りたい。』

という気持ちで、数年前からはじめた米麹作り。


米麹は、甘酒やら、漬物などに通年使っていますが、

なかなか、「気軽に」作るというところまではいかず、

味噌仕込みがある冬以外は、市販されている米麹を買っていました。


市販の米麹は、

●思い立ったら、すぐ使える
●手軽に買える
●少量（数百グラム単位）で売っている
●新鮮なうちに使いきれる

それと、当たり前ですが、

●安定して美味しく作れる

という安心感もありました。


手作りだと、麹菌の元気具合や、ちゃんと出来ているかなど、

正直、多少、ドキドキしますから。


でも、米麹作りを繰り返すうちに、

流れもなんとなく見えてきて、

「もっと気軽に作れるようになりたいな。」

と、思うように^^


ということで、

自分の暮らしに寄り添うような米麹作りを試してみることに。



理想は、

●お家にある身近な器具
●お米１キロ（少量）

で、気軽に、手軽に、美味しい米麹を作ること。


というわけで、

今までの経験をふまえて、自己流で作ってみることに。


*

【材料】
●５分づき米（無肥料・低農薬（９４%削減））・・・１キロ
●種麹・・・8g

今回の使ったのはコチラです。

新米収穫祭！【色彩選別落米】【無肥料栽培・減農薬米(農薬94％減)】【送料無料】【玄米・精米30kg】東日流米(つがるまい)

【送料無料　メール便】種こうじ20グラム　価格：500円（税込、送料込）

種麹は、多めにしてます。


【今回のポイント】
●米麹の保管方法
今まで：米麹＞リネンの布＞米袋＞ホットカーペット＞ブランケットなど
今回：米麹＞リネンの布＞薄いビニール袋＞ホットカーペット＞ブランケットなど
前回作った時、米麹が少々乾燥気味なのが気になったので、湿度を保てるようにビニール袋に。
酸素が足りなくならないように、ビニール袋の口は閉じず、ふわっと開けておきました。

●温め方
１キロだと品温が下がりやすかった経験を踏まえて、いつもより温かな管理を心がけました。


では、ここから、備忘録もかねて、

今回の麹作りのダイジェストです！！


基本の流れやポイントなどは、過去の記事をご参考にしてくださいね。

●今までの米麹作りの詳しいレシピは＞＞＞＞【米麹作り】カテゴリー


【今回の米麹作りの流れ】

①１日目PM３：００：洗米・浸水


やっぱり、１キロだと、少量で気軽ですね～。


②２日目AM８：００～：水きり＆蒸米＆種付け


蒸すのも、4.5Lのフィスラーで１回で済みます。

（当たり前ですが、２キロの時は２回、３キロの時は３回、蒸しては種をつけてというのを、

温度管理をしながら続けるので、時間も、気も、使います・・）

で、米の温度が４０度ぐらいまで下がったら、種麹をまんべんなくふりかけ、

手早く、一粒一粒につけるようにすり合わせます。


③２日目：AM１１：００　引き込み


品温が下がらないうちに、リネン布につつみ、薄いビニール袋にいれて、

口を少し開けた状態で、ホットブランケットに包みます。

*

そのまま、翌日の朝まで品温を３３度ぐらいに保ちます。

*

夜中の１時ごろ、３９度ぐらいになってしまっていたので、ホットブランケットの電源を切り、

冷たい空気に触れさせて、またそのまま寝ました。


*

④３日目AM８時：お世話



朝８時に麹のお世話。

湿度と温度をむらなく均一にするために、手早く、お世話をします。

ほんのり温かくて、栗のような、ふわっと麹のいい香りが漂います・・・


朝一番の品温は２７℃だったので、少々低いですが、

すごく熱くなっていて種麹が不活性になっちゃうよりは良いかな・・と^^

しかも、



気になっていた乾燥ですが、

ビニール袋の表面に水滴が付いてるぐらいなので、湿度は十分。

（十分過ぎ・・？）

リネンが水分を吸ってくれているので、

米麹自体は、ほっこらして、ちょうどいい感じ。



うるみも、白い斑点状になった麹菌たちも発見できたし、

なんだか、

今回の米麹作りは、上手くいきそうな気がしてきました～*^m^*♪


手早く、温度や湿度のムラをなくすために手入れをして、

できるだけ３３度ぐらいになるように、また包んで保温します。





「これで甘酒つくったら、美味しいだろうなぁ～。」


なんだか、今までの麹作りより、気構えがなくて、

本当に気軽に、手軽に作れている気がします。


しかも、今のところ、米麹も順調に育ってくれているみたい*^m^*


美味しい米麹が出来るといいなぁ～。



つづきは、次回のブログ（完結編）にて^^


最後まで読んでくださって、ありがとうございました！


●今までの米麹作りの詳しいレシピは＞＞＞＞【米麹作り】カテゴリー


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category: 米麹作り

（以前作った米麹）


『お家で、手軽に、必要な分だけ、米麹を作りたい。』

という気持ちで、数年前からはじめた米麹作り。


前回の続き、３日目～４日目～完成までをUPします！


＼前回の記事／
【米麹作り】　2017年米麹作り（2日目～3日目のダイジェスト）

*


●３日目の夜中１２時頃

米麹＞白い布＞米袋＞ブランケットに包んだ状態で、

室温１７℃ぐらいに置いて寝たのに、夜中気になって起きたら、

なんだか米袋が熱持ってる！！！(><)


慌てて品温度を測ったら、

中心部の一番熱を持っているところが、なんと、４８度！！！！

すぐに、冷たい空気を入れて混ぜ、

品温度が下がってから、また布で包み、米袋に入れて、

そのまま寒い室温に朝まで置いておくことに・・・。


大丈夫かなぁ～～～。



●４日目朝６時


恐るおそる品温を量ると、３２℃。

本来、

この時点では４０℃ぐらいあっても良いそうなので、

低い温度に、少々の不安を抱きつつも、


●麹のいい香りがしている
●お米の周りの麹菌が増えている


そのことだけに、目を向けて、

このままマニュアルどおり、

夕方まで約４０℃の品温度を保てるように心がけてみることに。


（ホットカーペットは使わず、米袋をブランケットなどで包むだけ。）



●４日目午前中


よし、よし、３７℃。

^^


そして、そのまま・・


●４日目の昼１２時頃


「仕舞い仕事」と呼ばれる、最後のお世話。

全体にゆるい塊になっている米麹をほぐし、また包んで置きます。



●４日目夕方６時頃

蒸した米に米麹を付けてから約４５時間後に「出麹」。



お米を真っ白に覆った麹を、

１０℃以下の涼しいところで冷ましたら、米麹の出来上がりです！！


はぁ～、なんか、今回はどうなることかと思ったけど、

一応カタチにはなってるみたい！？





来週は、

出来立てホヤホヤ、

活きの良い（たぶん・・^^)麹を使って、今年の味噌仕込に入ります！


米麹がちゃんと出来ていたかは、

味噌がちゃんと出来上がるかどうか^^。


真偽のほどは、今年の秋冬までのお楽しみ。笑


でも、今までの自家製麹でも味噌は出来てるから、

たぶん大丈夫です！！

^m^


出来上がった味噌は、またブログにUPできればと思います♪



２０１７年米麹作りのダイジェスト、

波乱含みでしたが、

最後まで読んでくださって、ありがとうございました^^


今回の米麹作りの感想：

「お家で、手軽に、使う分だけ作りたい。

そう思っているので、発酵器等は使わずに、

その時々違った環境で作るから、毎回、毎回手探り状態・・^^


今回、米２キロ（５分づき）、種麹８ｇ、米袋での仕込みは初めてだったのですが、

やっぱり、お米の精米具合や量、保管環境、種麹の量によって、

菌の活動や発熱量が違ってくるんだなぁ～と、実感しました。


毎回、不安と、期待と、両方が入り混じる米麹作りですが、

自分の好きなお米で、麹菌を育てていく米麹作りは、

とっても楽しいし、うれしい！！


そして、この米麹で作る、手前味噌は、やっぱり美味しい！*^m^*


なので、この幸せな自己満足のために、

やっぱり、これからも、米麹は作っていきたいな～と思いました。


（今冬はもう１回ぐらい作る予定。甘酒用に^^)


*

「手軽が一番！」

・・・とはいえ、

菌の伸びが弱いので（たぶん、乾燥が原因）

正直、初めて、ちょっと気になってます・・^^;

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パンの発酵にも使えるしなぁ・・。

欲しいような、使わなくていいような・・。

悩みます・・(><)


*




そうそう、

今年の味噌は、塩にこだわってみようと思っています！


（味噌作りの達人の方に、教えていただいたので^^)


容器は、いつもどおり、お気に入りの味噌かめを使います。


【発酵食品】　味噌仕込み用の保存容器の比較（メリット・デメリット）



お豆はどうしようかなぁ～^m^



●今までの米麹作りの詳しいレシピは＞＞＞＞【米麹作り】カテゴリー


日々坦々と、丁寧に。


*

「坦々（たんたん）」とは、「大した波乱もなく物事の過ぎて行くさま。平凡なさま。 」

焦ったり、イライラしたときに、心の中でつぶやくと、自然に気持ちが緩んでいきます。



いつもありがとうございます。
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