今年も、味噌仕込み用の米麹を作りました。


（今までの米麹作り→【米麹作り】カテゴリー）


材料は、

●白米（あきたこまち）・・・1kg
●種麹・・・５ｇ


作り方は、「基本の作り方 」をベースにしています。

ただ今回、

保温に、発泡スチロールのボックスを使ってみました。


ボックスの中にお湯が入った容器を置くことで、

少しでも湿度を上げて、かつ、酸素不足にならない環境を作ってあげることで、

「少しでも菌糸が長く伸びてくれたら・・」という願いをこめて試してみました（素人なりに）。


結果は、写真のような感じ・・・^^;


菌糸がホワホワと伸びてはいませんが、

お米は、菌糸で覆われて、真っ白くなっています。


正直、

もっと、ホワホワに作りたいな。。。

初めて作った5分づき米の方が、ホワホワだったなぁ～。

最近、ホワホワに作れないなぁ～・・。


発酵機とか使ったら、もっとホワホワに作れるのかな～。


なんて、ホワホワの米麹を夢見てますが、

パン作り同様、できるだけ、お家にある道具で気軽につくりたいので、

やっぱり、今ある道具で米麹作り、がんばります！






【2018年2月　味噌仕込み】

今年は少なめ、味噌約6キロ分だけ仕込みました。

●平わけさんの大豆
●自家製米麹
●海の精

お塩は、ここ数年はモンゴルのお塩を使っていましたが、

今年は「海の精」を使ってみました。

お味噌作りの達人から、以前教えていただいて、

その方が使っていらしたのが、海の精だったのです。

「次仕込むときには、海の精にしよう！」

と、その時から心に決めてました^^


贅沢なお塩ですが、今年の仕込み量は少ないので、試すのにはちょうど良い機会です♪


まだ仕込んだばかりですが、

きっと美味しいお味噌になるなぁ～～～*^^*


とっても楽しみです。


*


甘酒や他の発酵食品作りに、

米麹は、これから何回か続けて仕込む予定。


初心忘れるべからずで、基本を大切に、

いろいろと試行錯誤してみます^^





●【発酵食品】　味噌仕込み用の保存容器の比較（メリット・デメリット） ←クリック


日々坦々と、丁寧に。


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「坦々（たんたん）」とは、「大した波乱もなく物事の過ぎて行くさま。平凡なさま。 」
焦ったり、イライラしたときに、心の中でつぶやくと、自然に気持ちが緩んでいきます。
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・m(__)m

category: 米麹作り

「栗と山菜のおこわ」を炊きました！


今秋２度目の、栗５０個の皮むき。

またもや、なおったばかりの人差し指が、

栗向きでジンジンしています・・・^^;



●１回目は、約３０個を渋皮煮、残り２０個を「栗おこわ」に。

●２回目の今回は、全部皮をむいて、全部おこわ用に。

５０個の栗は「栗おこわ３回分」になります。



今回炊いた分以外の栗は、保存袋に入れて冷凍庫で保存。

冷凍した栗は、風味や食感が少しかわっちゃうけど、

栗を剝くところからはじめると結構大変で、

作らないよりはいいかな～っということで、冷凍しています。


あと、２回は栗おこわを楽しめる*^m^*

栗さえむけてれば、次作るときはカンタンです！


*

ちなみに、

秋のナンバーワン定食が、

●栗おこわ（or　栗ごはん）
●秋刀魚の塩焼き
●厚揚げ（生姜たっぷり）

のセット。


食べると、「日本人に生まれてよかったぁ～。」と思います。


日本の四季。

日本の食文化。

生産者さんに感謝ですね！



今年はあと何回楽しめるかなぁ～*^m^*



日々坦々と、丁寧に。


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「坦々（たんたん）」とは、「大した波乱もなく物事の過ぎて行くさま。平凡なさま。 」
焦ったり、イライラしたときに、心の中でつぶやくと、自然に気持ちが緩んでいきます。
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category: ごはん

お家で、手軽に、少量の米麹を作ってみたい！


その思いで、

味噌仕込み用などに手作りしてきた米麹。


（今までの米麹作り→【米麹作り】カテゴリー）


今までは、

寒い時期に仕込んでいましたが、

今回初めて、真夏に仕込んでみました。

（しかも、最後の日は練馬区３７℃！）


*


きっかけは、親友とした米麹作りの話。


冬は、湿度と温度管理が大変だけど、余計な菌が繁殖しにくく成功しやすい。

夏は、温度と湿度が高いから、雑菌が繁殖しやすく、失敗しそう・・。


そう思っていて、

夏の米麹は買っていたのだけど、

そっか！

『温度と湿度が米麹作りの環境に近い』ということは、

環境管理が楽なのかも！？


と、

素人考えで、取り掛かってみました。


*

【白米１キロ！夏のお手軽米麹作り（ダイジェスト）】


①１日目：洗米・浸漬（冷蔵庫で１０時間）

②２日目：水切り（４時間）

③２日目：蒸米


今までは５分づき米で圧力鍋で蒸していましたが、

今回は蒸し器（２段）を使って蒸しました。




途中、お湯が足りなくなるといけないから、

となりで継ぎ足しようのお湯準備！


④２日目：種付け


蒸しあがりは、

圧力鍋よりパラパラとほぐれやすく、カタチがしっかりしているみたい。

種付けは1kgに対して４ｇと多め^^


⑤２日目：引き込み


今回は、

リネンの白い布→湿らせたタオル→ビニール袋で保管。



途中、温度が上がりにくくて、さらにブランケットで包んであげました。


そしたら、ちゃんと３３度ぐらいを保ってくれるように。


⑥３日目：切り返し／盛り込み／手入れ


室温が３０度近くあるからか、

冬はホットブランケットで包まないと下がっていた品温ですが、

布とビニール袋のみで、適温を保つことが出来ました。

途中、４０度近くなりそうになったら、

温度と湿度をムラをなくしたり、酸素を入れ替えたりするために

手入れをしつつ、お世話を何度かしました。



だんだんと、

栗のような麹のいい香りが漂い、ほかほかとあったかく、

麹の白い菌が米を覆っていきます・・・


今回は、冬より湿度が高いからから、

麹菌が、心なしか、ほわっと付いていきました。





放熱と放湿がすごくなってきて、

白い布が湿ってきたら、

ビニールから出して、熱を逃がしてあげたりしながら、お世話。


そして、



だいぶ、麹菌がほわっと厚みを出してきて、

４日目（引き込みから４５時間後ぐらい）で、出来上がり～！


やっぱり、今回も、

みやここうじのような塊にはなりませんでしたが、

良い麹の香りがし、お米をホワっと全体に覆い、

つきはぜ（米の中にも麹菌が広がること）も出来ていたので、

冷やして、出麹としました！


心配していた、変な雑菌が繁殖したりもせず、

ほっと一安心。





というわけで、

夏の麹作り、無事にできあがりました。


これからは、季節に関係なく、

好きなときに米麹が作れるかな～。（時々は買っちゃうけど^^)


めでたし、めでたし^m^


さて、何仕込もうかな～。


●今までの米麹作りや詳しい流れ→【米麹作り】カテゴリー




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焦ったり、イライラしたときに、心の中でつぶやくと、自然に気持ちが緩んでいきます。
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category: 米麹作り

糠床を、

冷蔵庫から室温に出して、約１週間。



＼先日の記事／
【発酵食品】　糠漬けの一時移動で、美味しくなーれ！（冷蔵庫→室温）


室温に出して半日後ぐらいには、

糠床の状態が、

●固め　→　ふかふか柔らか
●水分　→　水っぽく
●味　→　酸味が出てきた
●表面　→　白っぽく（産膜酵母）


など、

明らかに、冷蔵庫の中の糠床とは違う状態に。


酸味が出すぎると元に戻り難いそうなので、

慌てて、

●塩を足して
●上下をかえして
●布で糠の水分を取る

などして、水分と塩分を調整してみました。


その後、

朝晩欠かさず、丁寧に上下を返していたら、

だんだん産膜酵母も出なくなってきて、

ぬか漬けの味も、味わい深くなってきました～^m^



明らかに、

冷蔵庫で保存してきたこれまでとは違う味。


「The ぬか漬け」

という感じで、美味しい。


当初は、糠床の味が深くなったら、

また冷蔵庫に戻す予定でしたが、

美味しいから、もう少しこのまま室温に置いておこうと思います^m^


*

そうそう、

室温のぬか漬けは、野菜の水分がでてきて、

シャバシャバぐらいに、水っぽくなってしまうので、

実家の母が使っていた「糠床用の水切り」を使うことにしました。


入れて数時間もしないうちに、ポットの中に水がたっぷり！


この水を適宜捨てることで、糠床の水分量が増えすぎることなく、

発酵の安定に繋がるようです。


布で水分を吸い取る手間が無くなって、かなり便利！







日本製、縦横約１５ｃｍのチビ甕（かめ）。



道具って、大事ですね～。




日々坦々と、丁寧に。


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「坦々（たんたん）」とは、「大した波乱もなく物事の過ぎて行くさま。平凡なさま。 」
焦ったり、イライラしたときに、心の中でつぶやくと、自然に気持ちが緩んでいきます。
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category: 発酵食品

糠漬けの甕を、

冷蔵庫の野菜室から出してみました。


*


以前何度か室温に置いていたのですが、

なかなか上手く保つことができなくて、

以来、うちの糠漬けは冷蔵庫の野菜室育ち。


でも、

毎日混ぜる必要もないし、

「糠漬けを食べなくちゃ。」と焦ることもないし、

気楽に続けることが出来てました。


けど、

外で頂く糠漬けと比べると、

なんだか、「旨み」が少々少なくて、サラダ感覚。


ちょっと調べてみたら、

やっぱり室温で保存すると美味しさが生まれるとのこと。


少しの期間でも効果があるようなので、

早速、

試しに1週間ほど室温で保管してみようと思います。


どうなるか楽しみだなぁ～。



おいしくなーれ！



日々坦々と、丁寧に。


*



日本製、縦横約１５ｃｍのチビ甕（かめ）。

かわいくて、お気に入りです。



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焦ったり、イライラしたときに、心の中でつぶやくと、自然に気持ちが緩んでいきます。
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category: 発酵食品