【発酵食品】自家製米麹（五分づき米）作り～1キロバージョン～

2016/03/31 Thu. 08:33 [edit]

(完成した米麹）

去年からはじめてみた自家製米麹作り。

最初は恐るおそる米麹の様子や温度を確認していて、

1回の米麹作りで気疲れしちゃうほどでしたが^^、

回数を重ねるごとに、気負いもなくなり、気軽に作れるようになりました。

ただ、気持ちは軽くなりましたが、

手順を踏むことだけで見えてなかった米麹の様子にも気づくようになり、

『あれ？これでいいのかな。』

『前はどうだったかな？』と、疑問が出てきました。

当たり前ですが、シンプルなようで、奥が深い・・・

パン作りも、作れば、作るほど、見えてくるものがあります。

それと同じですね^^

とりあえず、日々坦々と、毎年作り続けていくことで、

少しずつ、自分なりの米麹作りが見えてくればいいと思っています。

何より、手作りすることの愉しさ、美味しさは格別です。

*

【1キロ米麹作り、ダイジェスト版】

今回これまでの米麹作りと違うのは、

●米１キロ（ゆめぴりか5分づき）
●米袋利用

---追記2016.11月---------------------------------------------
↑現在、このお米は販売終了したみたいです。

2016年の年末の仕込みは、↓こちらの5分づきを使って作る予定です！

新米収穫祭！【色彩選別落米】【無肥料栽培・減農薬米(農薬94％減)】【送料無料】【玄米・精米30kg】東日流米(つがるまい)

減農薬(農薬94％減)で、自然栽培に最も近いお米がこのお値段。
訳ありでも、ありがたい！
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で作っていること。

浅はかにも「大して変わらないかな。」と思っていましたが、品温の違いは歴然で、いろいろ勉強になりました。

簡単なダイジェストですが、備忘録とご参考を兼ねてまとめてみます。

※より詳しい作り方は以前の記事をご参考にしてみてくださいね。

＼先日の米麹作り／
【発酵食品】手作り米麹（5分づき）の流れダイジェスト版！
※ダイジェスト版以外の記事にも繋がっています。

*

【米麹作り1日目】
●夕方にお米を洗って、たっぷりの水に浸漬します。

【米麹作り２日目】
●道具を準備して、

●しっかり水気をきった米を蒸します。

●少し冷ましたお米に米麹菌をまぶして、布でくるみ、米袋にいれて保温スタート。

温度は35度ぐらいになるように、ホットカーペットで包んだりしながら、様子を見ます。

40度以上になると納豆菌が活動しはじめたり、麹菌が不活性になったりするそうなので熱すぎてもだめですし、
逆に冷たいと麹菌が元気に活動しないので、温度管理が大事です。

【米麹作り3日目】
●朝

夜も35度に品温を保つようにして、朝見たら、米の周りがうっすら白くなっていました。
少しずつ米麹の、栗のようないい香りも漂ってきています。

かるく清潔な手で混ぜてお手入れ。
酸素を入れたり、熱や水分のムラを均一にすることが目的です。

これまで3キロで仕込んできた時より、お米の量が少ないので、温度が上がりにくく、冷めやすいことに気づきました。
また、米袋も今までのダンボールに比べて保温性が低いなぁ～。
手軽で便利だけど・・・

●昼

元気に、少しずつ、少しずつ、白っぽさを増しています。
温度が下がりやすいので、保温に気をつけます。

その後も引き続き、保温してあげます。

【米麹作り4日目】
●朝

3日目の夜中から、自然放熱＆自然放湿が始まってきて、ホットカーペットははずしました。

米麹のいい香りが、プンプン漂ってます・・

蒸した甘い栗のような匂いで、ほんと、いい香り～。

（上の写真の温度は、お手入れの後で、品温が下がった状態です。）

この調子で、お昼にお手入れをし、夜まで置いて、米麹菌がお米にたっぷり付いた頃に冷ませば完成です。

【米麹作り5日目】
●朝

完成しました～！！

白くて、フカフカの麹菌がお米について、少し食べると甘い！

麹のいい香りもちゃんとしています。

冷ましたものはビニールにいれて冷蔵庫で保存しながら使います。

今回は1キロを米袋に入れて作ったので、3キロの時より温度が下がりやすく、より保温してあげる必要がありましたが、

無事に完成したので、うれしいです。

早速、この後、納豆麹と甘酒をしこみました^^

改めて、日本の食文化、発酵文化ってすごいし、美味しい。

本当、有難いですね。

これからも、試行錯誤しながら、米麹作りを愉しみたいと思います。

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